В процессе производства деликатесов очень важную роль играет этап массирования и тумблирования сырья. Таким образом, любому предприятию, которое планирует выпускать мясные изделия и деликатесы, просто необходимо оборудование для массирования и тумблирования - массажеры и тумблеры.
Тумблеры представляют собой вращающиеся емкости с горизонтальной осью вращения, которые имеют на внутренней поверхности специальные канты/выступы или лопасти. При вращении емкости сырье падает с определенной высоты, ударяется друг о друга, о стенки и о выступающие элементы тумблера. Эффект отбивания положительно влияет на качество конечного продукта, тумблирование позволяет улучшить консистенцию, сочность, увеличить проницаемость зашприцованного рассола, ускорить процессы цветообразования. Данный способ обработки мяса при производстве деликатесов и мясных изделий применяют в большей степени для низкосортного сырья и сырья с повышенной жесткостью.
Массажеры представляют собой вращающиеся емкости для интенсивного перемешивания сырья, оснащенные специальными лопастями. При массировании сырье равномерно перемешивается внутри вращающейся емкости, эффект отбивания отсутствует, что позволяет более бережно воздействовать на продукт, Таким образом, массажер идеально подходит для менее интенсивной механической обработки сырья при производстве мясных изделий и деликатесов.
В зависимости от вида обрабатываемой продукции и в тумблере, и в массажере индивидуально настраивается общее время цикла тумблирования и массирования, время покоя и работы, количество необходимых оборотов.
Максимально эффективным специалистами признается применение вакуумных тумблеров и массажеров, которые благодаря особенностям воздействия вакуума на клеточную структуру мяса позволяют ускорить процесс посола, улучшить многие органолептические показатели, увеличить общий выход продукции.
В качестве дополнительной опции производители тумблеров и массажеров предлагают эффективную систему охлаждения, которая позволяет избежать нагревания сырья во вращающемся барабане, повысить, тем самым, качество конечного продукта и его срок хранения.